Le pain de maïs domestique (Fabrico da broa caseira)
Fabrico da broa caseira
Résumé
A BROA CASEIRA (le pain de maïs domestique)
Maria (veuve) vit avec ses deux filles et son petit-fils. Le mari de sa fille aînée a émigré en France et ne revient que rarement au pays. A 84 ans, Maria estime que ses filles ne sont pas aptes à faire le pain : « Avec elles, le pain n’aigrit pas assez », dit-elle. C’est pourquoi elle pétrit encore la fournée familiale, même si ce travail lui coûte physiquement. Lors de notre visite en juin 2008, elle tenait à relever ce défi, cependant de cœur fragile et après un bref séjour à l’hôpital, elle dut céder sa place et laisser sa fille aînée poursuivre la fabrication du pain.
La broa se fait dans un pétrin en bois placé dans la cuisine, à proximité du four. La veille Maria rénove le levain avec de la farine et de l’eau. Le lendemain, elle tamise la farine de maïs avant de l’ébouillanter, opération qui a pour effet de gélatiniser l’amidon et doit obligatoirement se faire à l’aide d’une pelle pour ne pas se brûler. Lorsque le mélange pâteux et lourd est suffisamment homogène, on laisse refroidir la pâte avant de tamiser de la farine de seigle par dessus. Il est alors possible de pétrir à bras. On introduit le levain en dernier, lorsque la pâte est tiède, afin de préserver les ferments car au-delà de 40° c, ils sont détruits. Teresa rassemble la pâte sur un côté du pétrin, la lisse avec la main et dessine une croix dessus. Pendant la fermentation de la pâte, les femmes s’occupent de chauffer le four.
Les pains sont ensuite façonnés à l’aide d’une écuelle en bois et enfournés aussitôt à la pelle. Teresa jette plusieurs poignées de farine de seigle sur les broas pour leur donner de la couleur avant de refermer le four. Autrefois on utilisait une dalle de pierre, mais depuis que Maria a transformé son four en un four plus petit, elle utilise une porte en bois qu’il convient de faire tremper dans l’eau avant usage. La porte est colmatée tout autour avec de la bouse de vache et il est habituel de jeter de la cendre froide dessus pour consolider ce mortier. Après la cuisson des broas, on défourne celle qui sera consommée en premier. Les autres restent dans le four pour ressuer.
La broa est un pain sombre, à la croûte épaisse, caramélisée, marbrée de fissures. La mie est dense et humide. C’est un pain qui a tendance à moisir lorsqu’il fait chaud.
C’est le pain emblématique des Minhotes et des Durienses, indispensable pour accompagner certains plats : les sardines grillées et le caldo verde (potage de choux et pommes de terre), le tout arrosé du fameux vin vert (vinho verde).
Maria (veuve) vit avec ses deux filles et son petit-fils. Le mari de sa fille aînée a émigré en France et ne revient que rarement au pays. A 84 ans, Maria estime que ses filles ne sont pas aptes à faire le pain : « Avec elles, le pain n’aigrit pas assez », dit-elle. C’est pourquoi elle pétrit encore la fournée familiale, même si ce travail lui coûte physiquement. Lors de notre visite en juin 2008, elle tenait à relever ce défi, cependant de cœur fragile et après un bref séjour à l’hôpital, elle dut céder sa place et laisser sa fille aînée poursuivre la fabrication du pain.
La broa se fait dans un pétrin en bois placé dans la cuisine, à proximité du four. La veille Maria rénove le levain avec de la farine et de l’eau. Le lendemain, elle tamise la farine de maïs avant de l’ébouillanter, opération qui a pour effet de gélatiniser l’amidon et doit obligatoirement se faire à l’aide d’une pelle pour ne pas se brûler. Lorsque le mélange pâteux et lourd est suffisamment homogène, on laisse refroidir la pâte avant de tamiser de la farine de seigle par dessus. Il est alors possible de pétrir à bras. On introduit le levain en dernier, lorsque la pâte est tiède, afin de préserver les ferments car au-delà de 40° c, ils sont détruits. Teresa rassemble la pâte sur un côté du pétrin, la lisse avec la main et dessine une croix dessus. Pendant la fermentation de la pâte, les femmes s’occupent de chauffer le four.
Les pains sont ensuite façonnés à l’aide d’une écuelle en bois et enfournés aussitôt à la pelle. Teresa jette plusieurs poignées de farine de seigle sur les broas pour leur donner de la couleur avant de refermer le four. Autrefois on utilisait une dalle de pierre, mais depuis que Maria a transformé son four en un four plus petit, elle utilise une porte en bois qu’il convient de faire tremper dans l’eau avant usage. La porte est colmatée tout autour avec de la bouse de vache et il est habituel de jeter de la cendre froide dessus pour consolider ce mortier. Après la cuisson des broas, on défourne celle qui sera consommée en premier. Les autres restent dans le four pour ressuer.
La broa est un pain sombre, à la croûte épaisse, caramélisée, marbrée de fissures. La mie est dense et humide. C’est un pain qui a tendance à moisir lorsqu’il fait chaud.
C’est le pain emblématique des Minhotes et des Durienses, indispensable pour accompagner certains plats : les sardines grillées et le caldo verde (potage de choux et pommes de terre), le tout arrosé du fameux vin vert (vinho verde).
