Le pain de blé domestique (O pão de trigo caseiro)
O pão de trigo caseiro
Résumé
O PÃO DE TRIGO CASEIRO (le pain de blé domestique)
J’ai connu Celeste lorsqu’elle travaillait à la coopérative Estrela Vermelha (Etoile Rouge). Chaque semaine, les femmes de la coopérative pétrissaient leur pain à domicile et le portaient à cuire dans le four collectif. La coopérative créée en février 1975 a pris fin en 1995. Après le départ de sa fille en France et le décès de son mari, Celeste vit seule et ne fait son pain qu’occasionnellement, mais toujours selon la méthode traditionnelle. La veille, elle rénove le levain qui servira à ensemencer la pâte. Le lendemain, elle réunit dans la terrine en terre vernissée rouge (alguidar) la farine, l’eau, le sel et le levain rénové. Le pétrissage à bras comprend une série de gestes qui s’enchaînent les uns aux autres pendant une heure, et ne s’interrompt que pour verser de l’eau dans la pâte. Cette phase est suivie d’un temps de repos pendant lequel la pâte est enveloppée d’un drap puis d’une couverture disposées autour de la terrine comme une jupe (as saias) et serrées avec un cordon. Le tablier de la femme finit d’habiller la terrine pour garantir une bonne gestation de la pâte. A présent, il faut laisser le temps agir, la pâte s’échauffer et prendre du volume. Puis, lorsque la pâte est arrivée à maturité, la femme retire les linges, remet son tablier et pose au-dessus de la terrine la planche à façonner les pains.
Celeste distingue trois gestes : cortar (couper la pâte), redondar (arrondir le pâton), fazer a cabeça (faire la tête du pain). Elle dépose chaque pâton tête en bas sur le plateau, entre les plis du drap qui les sépare. C’est dans cette position inversée que les pâtons affinent leur maturation et sont transportés au four, qui, entre temps, a été chauffé au bois et nettoyé. Les pâtons sont alors redressés un à un et déposés sur la pelle avant d’être enfournés. Il convient alors de boucher la gueule du four avec une tôle. Après la cuisson, les pains sont alors défournés et déposés au fur et à mesure sur le plateau, avant de reprendre le chemin de la maison.
Le pain de blé de l’Alentejo se distingue par son goût légèrement acidulé, sa mie abondante de couleur crème, sa croûte lisse, épaisse et terne. C’est un pain d’excellente conservation qui accompagne de très nombreuses soupes et plats régionaux.
J’ai connu Celeste lorsqu’elle travaillait à la coopérative Estrela Vermelha (Etoile Rouge). Chaque semaine, les femmes de la coopérative pétrissaient leur pain à domicile et le portaient à cuire dans le four collectif. La coopérative créée en février 1975 a pris fin en 1995. Après le départ de sa fille en France et le décès de son mari, Celeste vit seule et ne fait son pain qu’occasionnellement, mais toujours selon la méthode traditionnelle. La veille, elle rénove le levain qui servira à ensemencer la pâte. Le lendemain, elle réunit dans la terrine en terre vernissée rouge (alguidar) la farine, l’eau, le sel et le levain rénové. Le pétrissage à bras comprend une série de gestes qui s’enchaînent les uns aux autres pendant une heure, et ne s’interrompt que pour verser de l’eau dans la pâte. Cette phase est suivie d’un temps de repos pendant lequel la pâte est enveloppée d’un drap puis d’une couverture disposées autour de la terrine comme une jupe (as saias) et serrées avec un cordon. Le tablier de la femme finit d’habiller la terrine pour garantir une bonne gestation de la pâte. A présent, il faut laisser le temps agir, la pâte s’échauffer et prendre du volume. Puis, lorsque la pâte est arrivée à maturité, la femme retire les linges, remet son tablier et pose au-dessus de la terrine la planche à façonner les pains.
Celeste distingue trois gestes : cortar (couper la pâte), redondar (arrondir le pâton), fazer a cabeça (faire la tête du pain). Elle dépose chaque pâton tête en bas sur le plateau, entre les plis du drap qui les sépare. C’est dans cette position inversée que les pâtons affinent leur maturation et sont transportés au four, qui, entre temps, a été chauffé au bois et nettoyé. Les pâtons sont alors redressés un à un et déposés sur la pelle avant d’être enfournés. Il convient alors de boucher la gueule du four avec une tôle. Après la cuisson, les pains sont alors défournés et déposés au fur et à mesure sur le plateau, avant de reprendre le chemin de la maison.
Le pain de blé de l’Alentejo se distingue par son goût légèrement acidulé, sa mie abondante de couleur crème, sa croûte lisse, épaisse et terne. C’est un pain d’excellente conservation qui accompagne de très nombreuses soupes et plats régionaux.
